Alain Darroze, chef cuisinier Au menu des démonstrations du Quai des Saveurs, Vincent Poussard recevait, ce vendredi 22 mai, Alain Darroze, chef du restaurant La Garburada Rose à Bayonne et Michel Portos, chef du restaurant le Saint-James à Bouliac, doté depuis quelques mois d'une deuxième étoile au Guide Michelin. Tout deux ont travaillé sur des propositions de Tartare. « Trilogie de truite basque » pour le Chef basque et « Tartare de Blonde d'Aquitaine dans son bouillon de pommes-de-terre brulées », pour le Chef marseillais, devenu Aquitain d'adoption.

Trilogie de truite basque, par Alain Darroze
Avant l'explication de sa Trilogie, Alain Darroze a insisté sur les multiples qualités de la truite basque. Sa chair est ferme et tendre car elle a grandi dans les « courants des rivières basques, véritables Ushuaia français ». Selon le mot d'ordre de l'atelier Cuisine pour tous, il a proposé trois manières simples pour agrémenter le tartare de truite. Le grand classique tout d'abord : « avec un simple filet d'huile et de jus de citron » badigeonné sur de très fines tranches de filet. L'incontournable ensuite : « le Tartare à la mode Basque ». Il marie à la truite coupée en petit dès, piments doux du Pays Basque, un rouge « et un vert, pour la note d'amertume », un peu de kiwi de l'Adour « pour l'acidité », renforcé par « un bon » jus de citron et une petite échalote hachée. L'original enfin, avec la « Rillette de truite au foie gras ». Ce dernier élément de la trilogie se réalise avec le restant de chair de truite et un peu de foie gras. Le mélange passe quelques courtes minutes au micro-onde (eh oui, les grands chefs aussi le pratiquent...), puis s'assaisonne de jus de citron, de ciboulette et de piment d'Espelette. A déguster bien frais!...suite