Beliamin M'Jati, 17 ans, a brillé au concours national. Le charcutier ignore pourtant le goût du porc

Volà trois ans, comme tous les jeunes scolarisés en quatrième, Beliamin M'Jati se devait d'effectuer un stage en entreprise. C'est à Serge Aucher, le charcutier de Saint-Jacques qu'il a demandé de bien vouloir l'accueillir. Affaire conclue. Et depuis, le maître de stage comme l'adolescent venu découvrir le boulot, n'ont qu'à se louer de cette rencontre.
En effet, Beliamin, un an plus tard, est revenu frapper à la même porte. Il avait son BEPC en poche, ne désirait pas continuer l'école plus avant. Serge Aucher cherchait un apprenti.
Et c'est ainsi que Beliamin a entamé, en alternance, son apprentissage de charcutier-traiteur, un temps dans le labo de Saint-Jacques, un autre à la Cifop d'Angoulême.

Premier régional

Âgé aujourd'hui de 17 ans, le jeune homme a vraiment le sentiment d'avoir découvert sa voie et il se passionne pour son métier. « Il s'accroche, veut apprendre, c'est très agréable de travailler avec lui » glisse M. Aucher qui explique qu'aucun des aspects de cette spécialité ne lui est désormais étranger. Confection de pâtisseries charcutières, préparation de plats de crudités, cuisine en tous genres, Beliamin est curieux de savoir tout faire.
À Angoulême, son prof est à l'évidence également aux petits soins pour cet élève qui en veut. Ce qui explique qu'il ait été fort entouré lorsqu'il s'est aligné dans le concours des apprentis charentais... dont il était assuré de terminer dans les deux premiers. En effet, ils ne sont que deux en seconde année, onze en première. La charcuterie ne va pas tarder à manquer de bras !
Donc Beliamin a décroché le pompon. En cuisinant... du poisson. Une terrine, un velouté, une vérine. Les choses devenaient nettement plus délicates lorsqu'à La Rochelle, pour le concours régional, il a fallu confectionner les mêmes mets.
Le jury n'a pas hésité : c'est lui qui a été couronné.

Jusqu'en Champagne

En s'engageant dans la charcuterie, le jeune Cognaçais ignorait qu'il verrait autant de pays. Pire qu'avec la Légion où le seul point commun avec la charcuterie tient dans les paroles d'une chanson disant : « Tiens voilà du boudin »...
Bref, le succès à l'échelon de Poitou-Charentes l'a conduit au championnat national via une journée de stage à la haute école de charcuterie à Paris. Un national qui est un peu devenu l'affaire de tous. Celle de ses patrons, M. et Mme Aucher, de Stéphane, l'ouvrier, celle aussi de M. Rousseau, le prof d'Angoulême.
Tous se sont mis à la disposition du candidat, toujours avide d'apprendre, de se perfectionner et bien heureux du coup de main qui lui a été apporté pour bâtir (en saindoux de porc avec un poil de graisse de veau pour que ce soit plus costaud) le décor de sa présentation. Deux week-ends y sont passés.
C'est à Châlons-en-Champagne que se déroulait ce concours. M. Rousseau a piloté Beliamin jusque là-haut, Stéphane et Serge Aucher faisant l'aller-retour pour l'encourager.
Au terme des épreuves incluant la réalisation d'une terrine de poisson (quelle fidélité !), de veloutés de poisson et de viande et d'un pâte en croûte champenois - les morceaux de viande sont hachés plus gros si vous voulez savoir la différence avec les autres pâtés... - Beliamin a décroché une dixième place. Soit un beau milieu de tableau.
« Certes, j'avais le trac, mais l'ambiance était amicale. Je m'y suis fait de nouveaux amis, mais j'ai surtout observé comment travaillaient les autres et constaté ce qu'était mon niveau », confie-t-il, sage et réfléchi, montrant par là que Rimbaud se mettait le doigt dans l'oeil en écrivant qu'« on n'est pas sérieux quand on a 17 ans »...
Désormais, l'objectif, c'est le CAP en fin d'année - Serge Aucher n'est pas trop inquiet...-, sans doute une année de plus pour bien maîtriser le métier de traiteur et la vie qui s'ouvrira devant lui.
Juste une petite précision pour finir : Beliamin a vu le jour à Cognac au sein d'une famille installée en Charente depuis trente-cinq ans, en provenance d'Agadir, au Maroc. Une famille de confession musulmane. « C'est vrai, je suis un charcutier qui ne mange pas de porc ! » sourit-il. Et d'ajouter : « J'ignore même jusqu'à son goût ! »
(sudouest.com)