(Mexique) Si tout le monde connaît (et aime) le Mexique, c'est souvent pour des raisons différentes: le climat torride de la côte du Pacifique, les plages du Yucatan et d'Oaxaca, les villes musées de Puebla, Taxco, Guanajuato, Zacatecas, la musique, le cinéma et l'alcool. Mais la cuisine reste la grande inconnue. Et c'est bien dommage!

On a tendance à confondre la nation et la culture dans un monde comme le nôtre, un peu obsédé par les catégories. Ainsi, il n'y aurait qu'une cuisine au Mexique, parce qu'il n'y aurait qu'une culture mexicaine. Or, rien n'est plus faux. Le Mexique est l'un des pays les plus cosmopolites des deux Amériques et l'un des rares à avoir réussi une fusion culturelle à peu près parfaite.

 

Chacune des 62 langues indigènes parlées au pays et reconnues par l'État mexicain représente un ensemble culturel unique et riche de traditions. Y compris culinaires. À cela, ajoutez le groupe principal, les Mestisos, qui reconnaissent un ou plusieurs ancêtres autochtones, souvent exposés au fil des siècles à la culture hispanique dominante, puis à l'apport français (les Mexicains ont été largement francophiles au XIXe siècle), et vous obtenez un sacré mélange culturel et gastronomique.

En fait, le Mexique constitue certainement la plus importante culture gastronomique des deux continents, l'une des seules où le malaxage culturel a donné une cuisine originale, raffinée et surtout d'une prodigieuse variété. Oubliez le riz et les haricots, et cherchez les spécialités dans les marchés publics, les fondas (des restos populaires, économiques et authentiquement locaux), les repas de famille ou les grands restaurants bourgeois installés principalement dans les grandes villes.

Dans la seconde ville du pays, Guadalajara, la plus mexicaine de toutes, dit-on souvent, la cuisine occupe une place prépondérante. C'est la ville où le cliché de la culture mexicaine est le plus vivant, coloré et pittoresque. Les mariachis, la musique ranchera, la tequila et le chocolat dont on dit qu'il était apprécié par les rois aztèques, tout ça est originaire de l'État de Jalisco et de sa grande capitale.

Et puisque plusieurs des légumes et des fruits que l'on utilise couramment dans notre cuisine occidentale sont d'origine mexicaine et ont été rapportés en Espagne par les premiers conquistadores, au début du XVIe siècle, on ne peut que s'étonner de son importance: les chilis, qui se sont répandus partout sur la planète, du Maroc à la Corée en passant par l'Inde et la Thaïlande, mais aussi les avocats, la vanille, le cacao, les haricots, les courges, l'ananas, la vanille et les tomates. Avec un tel garde-manger, comment ne pas se distinguer?... Robert Beauchemin