En Espagne, la polémique enfle autour de la dangerosité de la cuisine moléculaire

L'équipe complète du restaurant El Bulli

Un combat de chefs sévit en Espagne. Santi Santamaria, chef du restaurant Can Fabes (Barcelone, 3 étoiles au Michelin) a remis en cause dans la presse espagnole mardi 13 mai la cuisine moléculaire, spécialité de Ferran Adrià, lui aussi crédité de trois étoiles pour son restaurant El Bulli (Rosas, Espagne). Dans les colonnes du quotidien catalan La Vanguardia, Santi Santamaria s'interroge quant aux effets sur la santé des ingrédients chimiques utilisés par Ferran Adrià.

Santi Santamaria, récompensé du prix littéraire Premio de Hoy en début de semaine pour son livre La cocina aldesnudo (La cuisine à nu), milite pour la cuisine méditerranéenne traditionnelle et redoute que les chefs "ne deviennent les bouffons du 21e siècle". Malgré "un grand respect" pour Ferran Adrià, le chef de Can Fabes se demande s'il faut se sentir "fiers d'une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferra Adrià et ses adeptes, qui remplit ses plats de gélifiants et émulsifiants de laboratoire".

Pour le chef de Can Fabes, la consommation de metilcellulose, un gélifiant d'origine végétale, peut être "préjudiciable" pour la santé. Il rappelle ainsi que cette substance est "déconseillée pour les enfants de moins de 6 ans". Il s'agirait, d'après lui, "d'un sujet de santé publique".

La metilcellulose, comme les émulsifiants et épaississants, permet aux chefs adeptes de la cuisine moléculaire de réaliser des gels, émulsions et autres originalités. Ces ingrédients, conçus pour la cuisine, sont en vente librement dans le commerce. Et c'est justement ce qui inquiète Santi Santamaria. "Les recettes qui circulent sur Internet et qui invitent les cuisiniers à prendre des risques me font peur" dit-il, avant d'ajouter que "les clients des restaurants devraient connaître la composition exacte des plats qu'on leur sert".

Récemment, le restaurant de Ferran Adrià a été sacré meilleure table de la planète pour la troisième année consécutive par la revue britannique Restaurant Magazine.