Pour Pierre Chandon, professeur à l'Insead spécialisé en psychologie alimentaire, le consommateur est pris au piège de l'allégé parce qu'il n'est pas capable de quantifier ce qu'il ingère. Décryptage.

En quoi les produits allégés déforment-ils la perception de ce que nous mangeons ?

On a tendance à catégoriser les aliments en « bons » ou « mauvais » pour la santé et ignorer l'aspect quantitatif. Les aliments qui affichent des allégations santé comme « bon pour la santé » ou « allégé en matières grasses » sont classés dans les bons produits, et les gens en mangent davantage sans faire attention à la quantité. Cela compense l'intérêt nutritionnel qu'il pourrait y avoir dans les aliments allégés. Si tant est qu'il y en ait un.

Manger allégé conduirait donc à manger plus ?

Exactement. Trois raisons expliquent cela. La première : il y a une incompréhension des informations nutritionnelles. Beaucoup de gens pensent qu'un produit allégé en matières grasses comporte moins de calories. Or bien souvent, le gras est remplacé par du sucre, et donc le produit a autant de calories ou à peine moins. Beaucoup de gens pensent aussi qu'on ne grossit qu'en mangeant des matières grasses…
La deuxième : on pense que si c'est bon pour la santé, alors on peut en manger plus.
Et la troisième : on se dit que si c'est bon pour la santé, ce sera moins bourratif et il faut en manger plus pour atteindre la même satisfaction.

Pourriez-vous nous donner un exemple ?

Avec Brian Wansink, chercheur à l'université Cornell (New York), nous avons mené une étude sur les chaînes de restaurants qui communiquent sur le fait que leurs produits sont bons pour la santé.
Nous nous sommes aperçus que les gens sous-estimaient le nombre de calories qu'il y avait dans leurs sandwichs, et consommaient du coup des boissons en plus grand format et plus riches en sucre, ou des desserts. De même, lorsqu'on présentait des confiseries au chocolat, genre M&M's, avec la mention « allégé en matières grasses », les gens en consommaient 30 à 50% de plus que les classiques.

Comment expliquez-vous que l'organisme ne parvienne pas à réguler ces comportements ?

On ne mange pas avec l'estomac mais avec les yeux. Les signes physiologiques sont très ambigus. Il faut par exemple vingt minutes pour que le cerveau signale que vous n'avez plus faim. Certains y font attention, la majorité non. On n'a pas appris à interpréter ces signaux sensoriels.
L'influence de l'environnement, comme les allégations santé, les marques ou les tailles de conteneurs, est plus forte. Et puis, la plupart des décisions alimentaires sont prises lorsqu'on est distrait, par d'autres personnes, par la télévision…

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