Quel a été votre parcours jusqu'à L'Espadon ?
 J’ai fait mes débuts auprès de Charles Herrman à Sarreguemines. J’ai ensuite été commis de cuisine au restaurant Saint-Hubert, au restaurant Le Crocodile et à L'Auberge de l'Ill en Moselle. Monté à Paris, je deviens deuxième commis chez Ledoyen et  c’est en 1981 que je commence au  Ritz en tant que premier commis de cuisine aux côtés de Guy Legay, Directeur des Cuisines de l'hôtel. Quand Guy Legay  part à la retraite, je travaillais alors chez Lasserre en tant que chef des Cuisines. Le Ritz m’a rappelé pour prendre la Direction des Cuisines en 2001 et je n’ai plus quitté la Maison depuis lors.

Comment considérez-vous votre cuisine dans le panorama de la gastronomie parisienne et internationale ?
 
Ma cuisine se veut contemporaine. Je reste fidèle aux grands classiques de la cuisine du Ritz mais j’ajoute une touche de modernité. On va par exemple joué avec des textures différentes et proposé des combinaisons inattendues.  On propose en ce moment un tournedos Rossini qui est le grand classique de la gastronomie française et on y ajoute une émulsion de pomme de terre très légère et surprenante.

 
Quel est votre rapport avec les matières premières ?
 
On essaie d’être toujours proche de l'excellence du produit à tous les niveaux, dans  tous les détails. Je mets un point d’honneur à travailler avec les produits de saison: asperges au printemps, champignons en hiver…

Cuisine moléculaire, techno-émotionnelle, d'avant-garde, classique, méditerranéenne, traditionnelle, comment définiriez-vous la vôtre ?
 
Avant-gardiste sur des bases traditionnelles.
 
Selon vous, quelles sont les nouvelles tendances de l'alimentation au restaurant ?
 
Je crois qu’aujourd’hui on recherche avant tout la légèreté des recettes. On ne veut plus se lever de table avec le ventre lourd. On veut déguster des produits créatifs, une cuisine raffinée, subtile, être étonné par le mariage des saveurs.

 
Comment conciliez-vous le poste de responsabilité que vous occupez et la créativité en cuisine ?
 
C’est une organisation à prendre. Une partie du temps est réservée à la cuisine, à la recherche de nouveaux plats et au service pendant les coups de feu du déjeuner et du dîner. C’est important de laisser une grande place à la cuisine et d’être aux fourneaux avec son équipe. Néanmoins, l'administration, le management, les coûts, la relation avec les fournisseurs, la communication, la gestion sont bien réels. Il faut savoir faire la part des choses.
 
Quel est votre plat préféré ? Pouvez-vous nous le décrire ?
 
J’aime la langoustine sur symphonie de légumes colorés, caviar impérial. On blanchit les légumes à l’huile d’olive en préservant leur croquant. On poêle les langoustines puis on ajoute dessus les grains de caviar. On a là un plat savoureux et aux couleurs printanières.

 
Quel conseil donneriez-vous aux jeunes chefs qui vous regardent avec admiration ?
 
Il faut être passionné mais aussi avoir la patience et la curiosité de regarder, d'écouter, d'apprendre auprès des maîtres. Dans une cuisine, si on le veut, on en apprend tous les jours. A force de régularité et de respect, les efforts finissent par payer. C’est aussi important de prendre du plaisir.

M.F. De Angelis