La gastronomie française ne semble pas souffrir de la crise, pas plus dans la région qu'ailleurs. Certains de ses représentants les plus prestigieux l'avouent ici ce qui permet de confirmer une autre tendance. En période de crise, justement, tous les secteurs relevant du loisir ou du plaisir, qu'il s'agisse de culture (les salles de cinéma et de théâtre ne désemplissent pas), de tourisme (des réservations stables pour la saison estivale, un hiver record dans les stations de ski), ou de gastronomie, affichent de magnifiques bulletins de santé. Et quels que soient les prix affichés, du plus facilement accessible (un ticket de cinéma, un menu à 20 € chez un étoilé) au très haut de gamme (un "trois" macarons au Michelin).

Entretien avec Michel Bras, trois étoiles à Laguiole, en Aveyron
"Restaurant magazine" vous confirme comme le septième meilleur restaurant au monde...

Il faut être modeste par rapport à ça. Là, j'ai un magazine sur le bureau et je ne suis pas dans les dix premiers alors que s'y trouvent des gars qui ne sont pas sur l'autre classement. Ça me laisse dubitatif, pourquoi nous, pourquoi pas d'autres ? Les plus beaux classements, ce sont les clients qui les donnent. La période qui veut ça, des palmarès... Comme si on ne pouvait pas se faire notre propre opinion.

Ressentez-vous cette crise ?
Non. Un léger fléchissement peut-être, mais ce n'est pas significatif dans le cadre de notre entreprise.

Comment l'analysez-vous ?
Je crois qu'à cette crise financière, qui existe certes, s'ajoute une crise sociétale, avec une perte de repères. Je pense que ça va remettre des pendules à l'heure. Dans notre profession, certains vendaient du vent, du spectaculaire, de l'éphémère, alors que l'essence même de notre métier, c'est d'offrir du bonheur, un moment de partage à table.

Ça reste le sens de votre démarche ?
Lorsqu'on vient chez Bras on ne vient pas que pour la table mais pour un ensemble de choses. Ça peut être un "bonjour", un "au-revoir". Il y a dix jours, avec mon fils, j'ai briefé tout mon encadrement. Je leur ai dit : "On a de la chance, vous avez de la chance. Je ne sais pas trop pourquoi mais on travaille, on n'a pas trop de soucis à se faire, les clients sont là." Donc il faut continuer à les recevoir comme des amis. Les maisons qui relèveront la tête resteront celles qui ont une belle histoire à offrir, quelque chose de vrai, quelque chose de pas spéculatif, d'un bon rapport qualité-prix.

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