Le chef et copropriétaire du réputé restaurant montréalais Europea, Jérôme Ferrer, a récemment été nommé Maître Cuisinier de France. Chef de Cuisine Magazine a interviewé pour vous ce grand chef qui nous décrira son plat préféré.

C. de C. M.: Quel a été votre parcours jusqu'au Restaurant Europea ?

J. F.: J’ai commencé dès l’age de 16 ans mon apprentissage en cuisine. Tout d’abord à l’institut Vatel de Nîmes. Mon parcours s’est établi auprès de quelques grands chefs tels que Gaston Van Hanja, Chef éxecutif de La Mamounia, de Relais et Châteaux : Château de Marçay à Chinon, Kensington Palace à Londres…sont quelques unes de mes étapes de démarrage.
En 1996, J’ouvrais mon premier restaurant dans le Sud de la France avec mes 2 meilleurs amis d’école hôtelière. (Le Panoramique à St Cyprien dept 66). Fin 2001, fût notre arrivée à Montréal, et en Mars 2002, le restaurant Europea ouvrait. Le Restaurant commença avec un petit salon de moins de 20 places assises en demi sous-sol, pour aujourd’hui en 2009 occuper 90 places assises dans une belle et grande bâtisse.

C. de C. M.: Comment considérez-vous votre cuisine dans le panorama de la gastronomie canadienne ?

J. F.: Ma cuisine contribue certainement à l’éclosion d’une nouvelle gastronomie, le Canada étant l’une des nouvelles destinations immigrantes, chacun des ses nouveaux arrivants ramène avec lui : sa culture, sa gastronomie, ses épices…
Mon menu dégustation s’intitule d’Est en Ouest car le Canada ayant une très grande surface, rassemble sur son sol une communauté : Européenne, Nord-Américaine, Latine, Asiatique et bien d’autres…De nombreuses influences se retrouvent à travers le marché. Ma cuisine est à la fois créative et moderne tout en me rapprochant de ce tableau de saveurs.

C. de C. M.: Quel est votre rapport avec les matières premières ?

J. F.: Dès mon plus jeune âge, j’ai eu la chance de grandir en contact des matières nobles. Mon père étant lui-même agriculteur vigneron dans les Corbières, et ma famille du coté maternel étant tous marins-pêcheurs chalutiers à Port-la-nouvelle (Dep 11).

C. de C. M.: Cuisine moléculaire, techno-émotionnelle, d'avant-garde, classique, traditionnelle, comment définiriez-vous la vôtre ?

J. F.: Ma cuisine doit certainement se situer dans la cuisine techno-émotionnelle car elle réveille sens et souvenirs à mes clients tout en respectant un aspect puriste des grandes traditions françaises, dans le respect de la transformation des produits d’origine.

C. de C. M.: Selon vous, quelles sont les nouvelles tendances de l'alimentation au restaurant ?

J. F.: Au Québec, le Comfort Food fait surface, la simplicité des transformations, la surveillance des apports calorifiques prennent de l’importance. Le consommateur d’aujourd’hui n’est plus celui d’hier car nombre d’entre eux sont de parfaits cuisiniers autodidactes. Il est à la recherche de nouvelles techniques de cuisson, de présentation, de saveurs.

C. de C. M.: Quel est votre plat préféré ? Pouvez-vous nous le décrire ?

J. F.: Le Cappucino de crème de Homard aux copeaux de truffes. Cela a été l’une de mes premières créations dans mon établissement, étant aujourd’hui un plat Signature. Il s’agit d’une bisque de homard de Gaspésie, revisitée à ma façon, servie dans une tasse à cappucino avec un soupçon de crème fouettée, truffes et piments d’Espelette.

C. de C. M.: Comment pourrez-vous nous résumer votre dernière publication “Les secrets des desserts”?

J. F.: Ce deuxième ouvrage vient compléter « Les secrets des sauces » qui fut un très gros succès. Il s’agit tout simplement d’une bible gourmande avec plus de 200 recettes de desserts très faciles à réaliser à la maison, à faire rougir Sainte Culpabilité !

Propos recueillis par M.F. D.A.

Renseignements:
Restaurant Europea
1227, rue de la Montagne, Montréal
tél. (514) 398-9718
www.europea.ca
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