Caviars
Le caviar, depuis 1998, s'est mondialisé tandis que la capture des esturgeons allait s'amenuisant dans la mer Caspienne: les quotas de pêche annuelle sont désormais de rigueur. Les caviars sauvages, beluga, sevruga, osciètre sont en voie de disparition. Le caviar beluga n'existe pratiquement plus.

«Partout où il y a de l'eau, des bassins aménagés, on peut élever des esturgeons d'autres races et produire des caviars d'élevage», indique Armen Petrossian, quinqua d'une rare distinction, dont la famille importe et conditionne des caviars depuis le début du XXème siècle. La boutique de couleur bleue du boulevard La Tour Maubourg (75007) et son restaurant du premier étage attirent la fine fleur des amateurs d'œufs d'esturgeon de trois origines: le baeri, esturgeon sibérien, le transmontanus ou l'alverta, esturgeon californien, et l'ossetra gueldenstaedtii, esturgeon russe. C'est la variété d'esturgeon qui confère son caractère aux caviars.
Depuis une dizaine d'années, les pays producteurs ont essaimé partout sur la planète, la Chine (Shanghai), les Etats-Unis, la Bulgarie, Israël, l'Italie (la Vénétie) et la France où des bassins d'élevage ont été installés en Gironde et en Sologne. Il n'y a pas de notion de terroir dans le caviar.
«Des progrès considérables ont été réalisés dans les méthodes d'élevage», indique Armen en testant une boîte d'ossetra à la belle teinte gris perle, «le goût terreux a disparu pour laisser la place à des grains parfumés se détachant bien dans la bouche, typiques de la sensation caviar. L'écart avec les caviars sauvages n'existe pratiquement plus.»...www.slate.fr