Dans sa Bretagne d'origine,personne ne le voyait exercer ce métier.Yves-Marie Le Bourdonnecfait pourtant partie aujourd'hui de l'élitedes bouchers de Paris.Ce « toqué du boeuf » collaboreavec des chefs étoiléset a le secretdu meilleur « burgerdu monde ».
5 h, Paris s'éveille. Yves-Marie Le Bourdonnec, 41 ans, boucher au Couteau d'Argent, à Asnières, déboule dans le « ventre de la capitale », Rungis. « J'ai juste besoin d'un filet de boeuf pour le Meurice, d'une poule pour une cliente... Je vais en profiter pour voir si je trouve des trains de côte amusants. » Et « persillés » : avec du gras marbrant les muscles.
 

Poignées de mains vivifiantes aux autres blouses blanches dans les allées frisquettes, arrêt ciblé chez des fournisseurs, ça ne traîne pas. Yves-Marie craque sur une croisée limousine parthenaise rose comme un coeur et quelques poulettes Racan. Puis, zou, à la boutique.
À tu et à toi, Yves-Marie y taille une bavette avec une cliente. Le boucher-bohème ne fait pas pour autant d'infidélité à ses blondes d'Aquitaine ni à ses limousines du plateau de Millevaches, ses deux races phares. Il les surveille d'un oeil dans la vitrine de maturation, où elles restent soixante jours. L'âge leur donne un air peu ragoûtant. Mais « la viande n'en sera que plus tendre et savoureuse », montre le boucher. Il virevolte entre le boeuf wagyu (de Kobé), des volailles de Quimper, un salaté de boeuf (rôti cuit au sel) et ses six joyeux collègues.
Il chorégraphie presque la découpe du boeuf. « Ces gestes, confie Yves-Marie, j'en ai toujours la fascination. Comme le jour où j'ai eu le déclic en voyant le boucher dans la ferme de mon oncle et de ma tante. » Il en parle avec une exaltation lardée de pudeur. C'est qu'avant son ascension, il en a traversé des prés de vaches maigres...
Enfant de la Ddass, mais avant tout d'un père prêtre en Bretagne et d'une mère infirmière, Yves-Marie Le Bourdonnec arrive à 7 ans à la ferme de Kerdanou, à Plouguiel (Côtes-d'Armor). Son nom fleure le granit rose et la cochonnaille du pays. « C'est là que j'ai dit que je voulais être boucher. Tout le monde a ri car ma hantise était que mes chèvres et mon poney finissent chez le boucher. Trop sensible... »
L'enfant chétif aux yeux bleu-gris de rocher n'en démord pas. « À 15 ans, pour me prouver que je n'y arriverais pas, on m'a envoyé en stage à l'abattoir de Tréguier. J'y suis allé à 3 h du mat', dans une odeur âcre de sang. On m'a montré le maillet pour la tête et le couteau pour la carotide. Je ne me suis posé aucune question et j'ai tué les cinquante cochons. On a alors dit à mon oncle : 'Oui, c'est un boucher'. »
« Le burgerde la mort qui tue ! »
Il décroche son CAP à Rennes à 16 ans, monte à à Asnières. « Au bout d'un an, mon patron vendait sa boucherie. J'étais à mon compte à 18 ans ! Une toute petite boucherie, mais c'était la mienne... » Notre joyeuse « tête de cochon » se fait tout seul ou presque. Voulant de la qualité sur son billot, il part à la rencontre d'éleveurs puis se pique d'aller jouer un peu dans la cour des grands...
Le Meurice, par exemple, palace parisien où, en cette fin de matinée, Yves-Marie se rend pour « une petite livraison ». Sa collaboration avec de grands cuisiniers a commencé en 1995, « quand j'ai rencontré Alain Ducasse et lui ai livré une côte de boeuf. Il l'a voulue sur sa carte. »
Yves-Marie le bavard se fait alors boucher à oreilles, écoutant les étoilés pour les conseiller, leur dénicher le Saint-Graal du boeuf. En 2003, parmi cent vingt-cinq contre-filets dégustés à l'aveugle, Yves-Marie emporte le titre de meilleur boucher de Paris.
Pour Yannick Alleno, chef du Meurice, il crée un burger. « Le burger de la mort qui tue ! » Son rêve américain, il l'imagine pas prémaché comme au fast-food, mais avec des dés de filet, de coeur de contre-filet et de gras de panoufle (noix de graisse de rumsteck) : proclamé meilleur burger du monde par le New York Times ! Chez Yves-Marie, ce burger titre à 100 dollars le kilo (11 € pièce). Ses clients directs et d'autres comme Mick Jagger, le chanteur des Rolling Stones, en sont friands.
Pourtant, en 2005, Yves-Marie tombe sur un os : il fait entrer dans son affaire des fonds d'investissement. À la suite de divergences avec ses « bienfaiteurs », ces derniers essaient de le pousser dehors alors qu'il est en arrêt maladie en Bretagne. « Je n'avais rien pigé au montage financier, j'ai perdu ma maison, touché le fond. »
Exsangue, il sera finalement sauvé par... ses clients qui le réclament à cors et à cris et constituent une association pour lui fournir les conseils d'avocats. Jeudi 2 juillet, pour remercier les « fans », sa boucherie d'Asnières sera en fête, parée de photos du boucher. Oui parce qu'il faut qu'on vous dise : la cerise sur le filet mignon, c'est qu'Yves-Marie pose quasiment nu dans un calendrier qui se vend comme des p'tits burgers.

Sylvie RIBOT