Il avait déjà marqué les esprits avec sa décision de supprimer le thon rouge de ses menus. Aujourd’hui, le chef planétaire monte lui-même au filet en signant un livre manifeste qui concilie écologie et gastronomie.
Paris Match. Pourquoi avoir choisi de vous investir sur ce sujet?
Alain Ducasse. Cela fait vingt-deux ans que je cuisine les légumes à Monaco. Mon premier menu tout légumes date de 1987. Sept ans plus tard, je créais mon jardin potager à La Bastide de Moustiers. Avec ce livre, mon but est juste de montrer que l’on peut bien manger en économisant la planète, c’est-à-dire en consommant moins de protéines animales.
 

Pourquoi avoir choisi de vous mettre personnellement en avant dans “Nature”?
Les chefs de cuisine ne peuvent ignorer leur pouvoir médiatique. Si nous n’avions pas servi du cabillaud à toutes les sauces depuis dix ans, les problèmes de surpêche ne se poseraient peut-être pas autant qu’aujourd’hui. A nous désormais d’utiliser ce pouvoir pour repartir dans le bon sens.
Sentez-vous les autres cuisiniers sensibles à ces sujets?
Le plus difficile est de faire évoluer nos valeurs. Nous avons longtemps été obsédés par les produits dits “nobles” que nous facturions cher et dont la rareté justifiait une cuisine minimaliste. A nous de prouver que la qualité ne rime pas seulement avec exception. Dans cet ouvrage, j’ai voulu mettre en avant des aliments moins chics, moins chers mais pas moins savoureux : le lieu jaune, le lapin, le maquereau, le carrelet... Certains d’entre eux nécessitent d’être plus longuement cuisinés qu’un filet de bar ou de bœuf. Mais je crois que le vrai luxe est l’attention que l’on porte aux autres et à soi-même. Le luxe n’est pas l’original mais l’originel.
Cette révolution nature réhabilite donc la cuisine mijotée...
Mes recettes ne sont pas toutes mijotées, ni traditionnelles ! Cuisiner, c’est réfléchir l’époque. J’essaie d’ouvrir une voie dont je pense qu’elle garantit un avenir plus viable. Un journaliste américain vient d’écrire un livre où il accuse notre gastronomie de se réfugier derrière la cuisine de bistrot. Je crois que c’est un mauvais procès. La richesse de la cuisine française est dans sa diversité, cet équilibre entre un patrimoine gastronomique encyclopédique et une puissante capacité de réinvention. Le bœuf bourguignon que nous faisons aujourd’hui chez Benoît, rue Saint-Martin à Paris, est certainement meilleur que celui de nos grands-mères. On utilise de la joue de bœuf, morceau plus mœlleux, plus savoureux, la sauce est plus légère, plus concentrée en goût... Julie Andrieu